Il ruolo dell'ossigeno e della gestione cinetica della fermentazione nella produzione di spumanti: esplorare nuove frontiere tecniche per comprendere e ottimizzare il processo di charmat in funzione degli obiettivi enologici
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Le tecniche di rifermentazione in riduzione, attualmente utilizzate, non prevengono la produzione di OFF-Flavours obbligando all’utilizzo del rame, riducendo così la Shelf-Life dei vini e l’intensità aromatica soprattutto nei vini con profilo tiolico. La gestione della cinetica fermentativa e l’apporto corretto dell’ossigeno in tutte le fasi del processo, nella modalità e nelle quantità corrette, apre nuovi scenari nella produzione del vino spumante garantendo risultati qualitativi come maggiore intensità aromatica e freschezza. Grazie alle nuove tecnologie, non solo si ottengono vini più netti, freschi e fruttati, ma si semplifica la gestione del processo, monitorando e gestendo l'andamento della rifermentazione in modo semplice e automatico.
Un controllo avanzato del processo CHARMAT rappresenta un approccio diverso e innovativo perché rende possibile verificare costantemente l’attività dei lieviti, ridurre i tempi del processo e raggiungere in modo mirato l’obiettivo desiderato pilotando la velocità di rifermentazione in base alle esigenze produttive e/o organolettiche. È inoltre
possibile prevenire fenomeni negativi quali, riduzione, deviazioni gustative, rallentamenti e arresti fermentativi. Il tutto riducendo l’intervento degli operatori e
l’apporto di prodotti. Una gestione combinata, adattiva e proattiva in funzione delle
cinetiche fermentative della massa, garantisce un risultato qualitativo migliore, riduce i
costi e assicura maggiore sostenibilità.
