No/low alcohol per i vini spumanti: limiti e strategie per l'ottimizzazione sensoriale
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In termini di cifre di vendita e di fatturato, il vino dealcolizzato e la sua controparte spumante, la cosiddetta bevanda frizzante ottenuta da vino dealcolizzato, sono un prodotto di nicchia (almeno ancora). D'altra parte, l'interesse e la domanda di alternative dealcolizzate al vino e allo spumante sono aumentati costantemente negli ultimi anni. Inoltre, diversi studi prevedono un aumento significativo in termini di quota di mercato per questi prodotti.
L'effetto sulle caratteristiche sensoriali dovuto alla dealcolizzazione è molto ampio. La dealcolizzazione - indipendentemente dalla tecnologia - è sempre accompagnata da una perdita più o meno grave degli aromi del vino. Inoltre, la rimozione quasi completa dell'alcol rivela l'influenza molto complessa che l'etanolo ha sulle proprietà sensoriali del vino.
L'eliminazione più o meno completa dell'alcol comporta una riduzione molto evidente del corpo e della pienezza. Strategie enologiche mirate possono compensare in una certa misura questa situazione. La CO 2, in particolare, mostra buoni risultati quando si tratta di sostituire l'influenza sensoriale dell'alcol.
La percezione dell'acidità aumenta significativamente con la dealcolizzazione. Inoltre, la rimozione dell'alcol provoca una riduzione della dolcezza percepita. Di conseguenza, la dolcificazione è una delle correzioni più frequenti di questi prodotti. La scelta mirata del dolcificante è, in una certa misura, una misura di “formazione dello stile”.
