Esplorare l'impatto della pressatura dell'uva sulla composizione del mosto e del vino
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Le fasi prefermentative svolgono un ruolo rilevante per le caratteristiche del vino bianco. In particolare, la pressatura dell'uva può influenzare la composizione chimica e il profilo sensoriale e la sua gestione ottimizzata porta all'estrazione desiderata degli aromi e dei loro precursori, nonché dei fenoli, dando luogo a un vino equilibrato. Questi aspetti sono importanti soprattutto per i mosti destinati ai vini spumanti, in quanto ci si aspetta un'adeguata estrazione di fenoli che dipende anche dalla composizione dell'uva.
Anche se gli enologi sono consapevoli dell'impatto della pressatura, per quanto ne sappiamo, esiste una lacuna per quanto riguarda la composizione dell'uva - le condizioni di pressatura - la composizione del mosto e del vino. La presente ricerca si propone di colmare questa lacuna chiarendo l'impatto della pressatura dell'uva sulla composizione dell'uva e del mosto.
È stata seguita l'intera catena di produzione del vino, dall'uva alla produzione di spumante.
I risultati ottenuti finora hanno rivelato la rilevante variabilità della composizione dell'uva, in primo luogo. La gestione della fase di pressatura e, di conseguenza, del frazionamento del mosto può essere più accurata se oltre ai parametri chimici si considerano anche gli indici legati ai fenoli. Questi aspetti possono anche limitare la correzione dei mosti e dei vini, implementando la sostenibilità dell'industria vinicola e l'enologia di precisione.
