Le rôle crucial des capsules pour les vins effervescents pendant le vieillissement sur lies
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Description
Lorsqu'il s'agit de déguster un vin effervescent, le CO2 dissous est un composé clé responsable de l'effervescence très recherchée dans les verres. Le CO2 dissous dans le champagne et les autres vins effervescents de qualité supérieure élaborés selon la méthode traditionnelle provient d'une seconde fermentation en bouteille (la "prise de mousse").
Cependant, bien que les capsules utilisées pour sceller les bouteilles pendant le vieillissement soient totalement étanches aux liquides, elles ne sont pas étanches à 100 % aux gaz. Des pertes de CO2 dissous et des entrées d'O2 ont été mises en évidence pendant le vieillissement sur lies, qui est de loin l'étape la plus longue de la méthode traditionnelle. En effet, la lente diminution du CO2 dissous au cours d'un vieillissement prolongé sur lies aura des conséquences significatives sur l'effervescence, en influençant à la fois la taille et le nombre de bulles qui se formeront dans le verre au cours de la dégustation.
De plus, le goût et les arômes du vin dépendent fortement des entrées concomitantes d'O2 pendant le vieillissement sur lies. A notre connaissance, notre étude est la toute première étude, réalisée in situ, qui tente de mieux appréhender et de quantifier les pertes de CO2 et les entrées d'oxygène, pendant cinq ans, au cours du vieillissement sur lies d'un vin de Champagne scellé avec un ensemble de différentes capsules couronnées présentant une large gamme de perméabilité aux gaz.
La capsule utilisée pour sceller les bouteilles pendant le vieillissement sur lies s'est avérée être un outil permettant de moduler les transferts de gaz (pertes de CO2 / entrées d'O2) pendant cette étape clé de l'élaboration des vins effervescents haut de gamme.
