L'effet au niveau aromatique de l'emploi des différents types de sucre et MCR dans les vins effervescents
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Description
L'attention des œnologues et des consommateurs se porte de plus en plus sur la traçabilité de tous les produits de la chaîne agroalimentaire, afin de pouvoir définir plus précisément les caractéristiques de chaque facteur clé du processus de production, et donc la contribution spécifique à la qualité du vin. Cet objectif sera renforcé par l'entrée en vigueur progressive de l'étiquetage des vins et des produits vitivinicoles, qui devra converger vers les normes applicables aux denrées alimentaires et aux boissons.
Les sucres utilisés dans la refermentation sont des ingrédients essentiels dans le processus de production des vins mousseux. Pour ces applications, l'œnologie internationale s'est tournée vers certains des sucres cristallins les plus utilisés dans la production alimentaire, la betterave et la canne à sucre. L'Italie a suivi une voie différente, en se concentrant sur l'utilisation de sucres d'origine viticole, principalement le moût concentré et le moût concentré rectifié (MCR).
Les recherches menées par Naturalia Ingredients ont renouvelé l'approche des sucres d'origine de raisin, en réussissant à obtenir une version solide cristalline du sucre de raisin (MCR). Il s'agit d'un produit d'une pureté absolue, permettant une grande précision dans l'utilisation œnologique, qui a fait l'objet de plusieurs expérimentations, tant en laboratoire qu'en cave, soutenues par des analyses instrumentales avancées (GCxGC-ToF-MS) et des panels sensoriels rigoureux.
Ce rapport décrit les résultats de plusieurs campagnes de recherche qui ont démontré la présence de certaines contaminations chimiques et microbiologiques dans le MCR, potentiellement nocives pour le vin, et qui ont montré que le sucre de raisin cristallin présente une pureté chimique et microbiologique supérieure et une remarquable stabilité dans le temps. Le sucre de raisin cristallin est donc un ingrédient de choix pour la production de vins mousseux de qualité. Un ingrédient qui « ne se voit pas », mais qui peut faire toute la différence, car le choix de son utilisation est orienté vers un respect maximal de la qualité native de la matière première, évitant ainsi la contamination du vin de base lors de la prise de mousse.
