Nouvelles perspectives d'adaptation aux conditions de la seconde fermentation alcoolique, de la variabilité génétique de la résistance au pH à l'application pratique de la nutrition azotée
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Description
Les résultats de ce travail ont été obtenus dans le cadre de la thèse de doctorat de Maria di Raga menée sous la direction d'Alberto Mas (Université de Tarragone) et de Philippe Marullo (Université de Bordeaux). L'impact de la souche de levure Saccharomyces cerevisiae sur la cinétique de la seconde fermentation a été étudié. Une importante variabilité génétique a été mise en évidence, dont la base moléculaire a été partiellement clarifiée.
Les pratiques œnologiques susceptibles d'influencer la cinétique de la seconde fermentation ont également été considérées. Il a été démontré que le mode de nutrition azotée et la température peuvent influencer de manière significative la cinétique de la fermentation. Une relation négative a été clairement établie entre ces facteurs et le niveau de croissance de la levure dans le pied de cuve, ainsi que la meilleure réponse de la levure à l'azote sous forme organique.
