Le rôle de l'oxygène et de la gestion cinétique de la fermentation dans la production de vins mousseux : exploration de nouvelles frontières techniques pour comprendre et optimiser le processus de fermentation en fonction des objectifs de vinification
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Description
Les techniques actuelles de refermentation en réduction n'empêchent pas la production de mauvais goûts, ce qui nécessite l'utilisation de cuivre, qui réduit la durée de conservation des vins et diminue l'intensité aromatique, en particulier dans les vins ayant un profil thiol. La gestion de la cinétique de fermentation et l'apport d'oxygène à tous les stades du processus, de la manière et dans les quantités appropriées, ouvrent de nouvelles possibilités dans la production de vins mousseux, garantissant des résultats qualitatifs tels qu'une plus grande intensité aromatique et une plus grande fraîcheur. Grâce aux nouvelles technologies, on obtient non seulement des vins plus propres, plus frais et plus fruités, mais la gestion du processus est également simplifiée, ce qui permet un contrôle et une gestion faciles et automatiques de la progression de la refermentation.
Le contrôle avancé du processus CHARMAT représente une approche différente et innovante, car il permet de surveiller en permanence l'activité des levures, de réduire la durée du processus et d'obtenir précisément le résultat souhaité en contrôlant la vitesse de refermentation en fonction des besoins de production et/ou des exigences organoleptiques. Il permet également de prévenir les phénomènes négatifs tels que la réduction, les déviations de goût, les ralentissements et les arrêts de fermentation. Tout cela est réalisé en réduisant l'intervention de l'opérateur et l'utilisation de produits. Une gestion combinée, adaptative et proactive basée sur la cinétique de fermentation de la masse garantit un résultat de meilleure qualité, réduit les coûts et assure une plus grande durabilité.
