No/low pour les vins effervescents : limites et stratégies d'optimisation sensorielle
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Description
En termes de chiffres de vente et de chiffre d'affaires, le vin désalcoolisé et son pendant pétillant, la boisson pétillante obtenue à partir de vin désalcoolisé, constituent un produit de niche (du moins encore). D'un autre côté, l'intérêt et la demande pour les alternatives désalcoolisées au vin et au vin mousseux ont augmenté régulièrement au cours des dernières années. En outre, plusieurs études prévoient une augmentation significative de la part de marché de ces produits.
L'effet de la désalcoolisation sur les caractéristiques sensorielles est très varié. La désalcoolisation - quelle que soit la technologie - s'accompagne toujours d'une perte plus ou moins importante des arômes du vin. En outre, l'élimination presque complète de l'alcool révèle l'influence très complexe de l'éthanol sur les propriétés sensorielles du vin.
L'élimination plus ou moins complète de l'alcool entraîne une réduction très sensible du corps et de l'ampleur du vin. Des stratégies œnologiques ciblées peuvent compenser ce phénomène dans une certaine mesure. Le CO 2 en particulier donne de bons résultats lorsqu'il s'agit de remplacer l'influence sensorielle de l'alcool.
La désalcoolisation augmente sensiblement la perception de l'acidité. En outre, l'élimination de l'alcool entraîne une réduction de la perception de la douceur. Par conséquent, l'édulcoration est l'une des corrections les plus fréquentes de ces produits. Le choix ciblé de l'édulcorant est, dans une certaine mesure, une mesure de « formation du style ».
