Explorer l'impact du pressurage des raisins sur la composition du moût et du vin
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Les étapes préfermentaires jouent un rôle important dans les caractéristiques du vin blanc. En particulier, le pressurage du raisin peut affecter la composition chimique et le profil sensoriel, et sa gestion optimisée conduit à l'extraction souhaitée des arômes et de leurs précurseurs, ainsi que des phénols, ce qui permet d'obtenir un vin équilibré. Ces aspects sont particulièrement importants pour les moûts destinés aux vins effervescents, étant donné qu'une extraction appropriée des phénols est attendue et qu'elle dépend également de la composition du raisin.
Même si les vinificateurs sont conscients de l'impact du pressurage, à notre connaissance, il existe une lacune concernant la composition du raisin - les conditions de pressurage - la composition du moût et du vin. Cette recherche visait à combler cette lacune en clarifiant l'impact du pressurage du raisin en fonction de la composition du raisin et du moût.
L'ensemble de la chaîne de production du vin a été suivi, du raisin à la production de vin effervescent.
Les résultats obtenus jusqu'à présent ont révélé la variabilité importante de la composition du raisin, en premier lieu. La gestion de l'étape de pressurage et, par conséquent, le fractionnement du moût peuvent être plus précis si les indices liés aux phénols peuvent être pris en compte en plus des paramètres chimiques. Ces aspects peuvent également limiter la correction du moût et du vin en mettant en œuvre la durabilité de l'industrie vinicole et l'œnologie de précision.
