Efecto aromático del uso de diferentes tipos de azúcar y MCR en los vinos espumosos
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La atención de enólogos y consumidores se centra cada vez más en la trazabilidad de todos los productos de la cadena agroalimentaria, para poder definir con mayor precisión las características de cada factor clave del proceso de producción y, por tanto, la contribución específica a la calidad del vino. Este objetivo se verá reforzado por la introducción progresiva del etiquetado de los vinos y productos vitivinícolas, que deberá converger con las normas aplicables a los productos alimenticios y las bebidas.
Los azúcares utilizados en la refermentación son ingredientes esenciales en el proceso de producción del vino espumoso. Para estas aplicaciones, la enología internacional ha recurrido a algunos de los azúcares cristalinos más utilizados en la producción de alimentos, la remolacha azucarera y la caña de azúcar. Italia ha seguido un camino diferente, centrándose en el uso de azúcares de origen vitícola, principalmente mosto concentrado y mosto concentrado rectificado (MCR).
La investigación llevada a cabo por Naturalia Ingredients ha renovado el enfoque de los azúcares de uva, logrando obtener una versión sólida cristalina del azúcar de uva (MCR). Se trata de un producto de pureza absoluta, que permite una gran precisión en su uso enológico, y que ha sido objeto de varios experimentos, tanto en laboratorio como en bodega, apoyados por análisis instrumentales avanzados (GCxGC-ToF-MS) y paneles sensoriales rigurosos.
Este informe describe los resultados de varias campañas de investigación que demostraron la presencia de ciertas contaminaciones químicas y microbiológicas en el MCR, potencialmente perjudiciales para el vino, y que demostraron que el azúcar de uva cristalino tiene una pureza química y microbiológica superior y una estabilidad notable a lo largo del tiempo. Esto convierte al azúcar de uva cristalizado en el ingrediente de elección para la producción de vinos espumosos de calidad. Es un ingrediente que «no se nota», pero que puede marcar la diferencia, porque la elección de su uso se orienta hacia el máximo respeto de la calidad autóctona de la materia prima, evitando así la contaminación del vino base durante el proceso de espumado.
