Nuevos conocimientos sobre la adaptación a las condiciones de la segunda fermentación alcohólica, desde la variabilidad genética de la resistencia al pH hasta la aplicación práctica de la nutrición nitrogenada
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Los resultados de este trabajo se obtuvieron como parte de la tesis doctoral de Maria di Raga realizada bajo la dirección de Alberto Mas (Universidad de Tarragona) y Philippe Marullo (Universidad de Burdeos). Se estudió el impacto de la cepa de levadura Saccharomyces cerevisiae en la cinética de la segunda fermentación. Se puso de manifiesto una importante variabilidad genética, cuya base molecular se aclaró parcialmente.
También se consideraron las prácticas enológicas capaces de influir en la cinética de la segunda fermentación. Se demostró que el modo de nutrición nitrogenada y la temperatura pueden influir significativamente en la cinética de la fermentación. Se estableció claramente una relación negativa entre ésta y el nivel de crecimiento de la levadura en el pie de cuba, así como la mejor respuesta de la levadura al nitrógeno en forma orgánica.
