El papel del oxígeno y la gestión cinética de la fermentación en la producción de vinos espumosos: exploración de nuevas fronteras técnicas para comprender y optimizar el proceso de charmat en función de los objetivos de vinificación
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Las técnicas actuales de refermentación en reducción no evitan la producción de aromas desagradables, haciendo necesario el uso de cobre, que reduce la vida útil de los vinos y disminuye la intensidad aromática, especialmente en vinos con perfil tiólico. Gestionar la cinética de fermentación y proporcionar la cantidad correcta de oxígeno en todas las fases del proceso, de la forma y en las cantidades adecuadas, abre nuevas posibilidades en la producción de vinos espumosos, garantizando resultados de calidad como una mayor intensidad aromática y frescura. Gracias a las nuevas tecnologías, no sólo se producen vinos más limpios, frescos y afrutados, sino que también se simplifica la gestión del proceso, lo que permite controlar y gestionar de forma sencilla y automática el progreso de la refermentación.
Un control avanzado del proceso CHARMAT representa un enfoque diferente e innovador porque permite supervisar constantemente la actividad de las levaduras, reducir los tiempos de proceso y alcanzar con precisión el resultado deseado controlando la velocidad de refermentación en función de las necesidades de producción y/o organolépticas. También ayuda a prevenir fenómenos negativos como la reducción, las desviaciones de sabor, las ralentizaciones y las paradas de fermentación. Todo ello se consigue reduciendo al mismo tiempo la intervención del operario y el uso de productos. Una gestión combinada, adaptativa y proactiva basada en la cinética de fermentación de la masa garantiza un resultado de mejor calidad, reduce los costes y asegura una mayor sostenibilidad.
