Sin/bajo alcohol para vinos espumosos: límites y estrategias de optimización sensorial
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En términos de cifras de ventas y volumen de negocio, el vino desalcoholizado y su homólogo espumoso, la llamada bebida espumosa elaborada a partir de vino desalcoholizado, son un producto de nicho (al menos todavía). Por otra parte, el interés y la demanda de alternativas desalcoholizadas al vino y al vino espumoso no han dejado de aumentar en los últimos años. Además, varios estudios prevén un aumento significativo de la cuota de mercado de estos productos.
El efecto de la desalcoholización sobre las características sensoriales es muy amplio. La desalcoholización -independientemente de la tecnología- siempre va acompañada de una pérdida más o menos grave de los aromas del vino. Además de eso, la eliminación casi completa del alcohol revela la influencia muy compleja que el etanol tiene sobre las propiedades sensoriales del vino.
La eliminación más o menos completa del alcohol se traduce en una reducción muy notable del cuerpo y la plenitud. Las estrategias enológicas específicas pueden compensarlo hasta cierto punto. El CO 2, en particular, muestra buenos resultados cuando se trata de sustituir esta influencia sensorial del alcohol.
La percepción de la acidez aumenta considerablemente con la desalcoholización. Además, la eliminación del alcohol provoca una reducción del dulzor percibido. En consecuencia, la edulcoración es una de las correcciones más frecuentes de estos productos. La elección selectiva del edulcorante es, en cierta medida, una medida «formadora de estilo».
