Consommation d'oxygène et autolyse des lies au cours de l'élevage des vins effevervescents par méthode traditionnelle : l'exemple des vins effervescents de Cava
Les vins mousseux élaborés selon la méthode traditionnelle subissent une seconde fermentation en bouteille. Ce processus implique une période de vieillissement en contact avec les lies, ce qui enrichit le vin en diverses substances, notamment des protéines, des manno-protéines et des polysaccharides, grâce à l'autolyse des levures. À la suite de cette autolyse, les vins effervescents bénéficient d'une meilleure intégration du dioxyde de carbone et d'une nette amélioration sensorielle, en particulier dans le cas de longs vieillissements. Cette présentation synthétise les principaux résultats obtenus par notre groupe de recherche sur l'influence de l'autolyse des levures sur la composition et la qualité des vins effervescents de l'Appellation d'Origine Cava au cours de neuf années consécutives, en mettant particulièrement l'accent sur la capacité des lies à libérer des protéines et des polysaccharides, ainsi que sur leur aptitude à consommer l’oxygène et à protéger ainsi les vins mousseux de l'oxydation.
